Pengawet

Asam Benzoat

Zat pengawet merupakan suatu zat atau senyawa kimia yang dapat menghambat atau menghalangi segala macam perubahan pada bahan makanan yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Zat-zat tersebut tidak akan berbahaya jika ditambahkan sesuai dosis. Salah satu contoh zat pengawet adalah asam benzoat dan asam salisilat. Asam benzoat merupakan asam lemah. Dalam larutan netral atau basa asam benzoat akan terurai menjadi ion benzoat dan ion H⁺. Molekul asam benzoat yang tidak terurai akan mudah masuk ke dalam sel mikroorganisme. Karena di dalam sel pH-nya netral, maka asam benzoat akan terurai sehingga di dalam sel banyak terdapat ion-ion hidrogen. Dengan demikian pH sel akan menjadi rendah, sehingga merusak organ-organ sel mikroorganisme.

Pada umumnya asam benzoat dapat digunakan dalam bentuk asam dan garamnya, yaitu natrium benzoat. Di beberapa negara pemakaian asam benzoat dilarang. Dosis asam benzoat yang diperbolehkan adalah 0,025-0,8%. Bilamana waktu melakukan pengolahan bahan makanan jumlah jasad renik yang ada di dalamnya sedikit, maka khasiat asam benzoat telah aktif pada konsentrasi 0,05%; tetapi kalau banyak mengandung mikroorganisme, maka pada konsentrasi 0,1% pun masih kurang efektif.

Asam Salisilat

Asam salisilat merupakan sejenis antiseptik yang salah satu fungsinya untuk memperpanjang daya keawetan. Biasanya sayur yang disemprot asam salisilat berpenampilan sangat mulus tak ada lubang bekas hama. Pada sebagian petani ada juga yang coba-coba menggunakan bahan kimia untuk mengusir hama. Salah satu bahan yang digunakan untuk itu adalah asam salisilat.

Beberapa kasus yang pernah ditemukan adalah penggunaan asam salisilat pada produksi buah dan sayur. Rumus umum asam salisilat adalah :

 

asam salisilat

Telah dilakukan studi perbandingan aktivitas asam salisilat dan asam benzoat sebagai bahan pengawet sirup berkadar gula rendah. Penelitian berdasarkan daya hambat pertumbuhan jasad renik dengan menggunakan uji pelat agar, setelah berkontak dengan bahan pengawet selama 15 menit menggunakan jasad renik uji Escherichia Coli, Staphylococcus aureus, Aspergittus niger dan Candida atbicans menunjukkan bahwa, aktivitas bahan pengawet setelah disimpan selama 1,2,3 dan 4 minggu mengakibatkan kadar sakarosa 35 dan 50 %, konsentrasi hambat minimal asam salisilat adalah 50 mg dan 75 mg/liter, sedangkan konsentrasi hambat minimal asam benzoat adalah 100-mg dan 125 mg/liter. Setelah penyimpanan empat minggu, kadar asam salisilat menurun 15-25 % dan kadar asam benzoat menurun 45-55 % di dalam sirup yang kadar sakarosanya menurun 4-8%.